Augalinė mityba sparčiai populiarėja visame pasaulyje, o kartu su ja į mūsų virtuves atkeliauja ir produktai, kurie dar visai neseniai atrodė egzotiški bei neįprasti. Vienas iš tokių produktų yra tofu. Dažnas iš mūsų bent kartą yra girdėjęs apie šį augalinį sūrį, matęs jį prekybos centrų lentynose ar ragavęs azijietiškuose restoranuose. Tačiau mitybos specialistai pastebi tendenciją: daugelis žmonių namuose išbandę tofu nusivilia ir nusprendžia, kad tai beskonis, keistos tekstūros produktas. Visgi problema slypi ne pačiame produkte, o jo paruošimo būduose. Tofu yra tarsi švari kulinarinė drobė, kuri, tinkamai paruošta, gali tapti ne tik sveiku, bet ir be galo gardžiu patiekalu, puikiai atstojančiu mėsą, pieno produktus ar kiaušinius. Mitybos ekspertų teigimu, norint prisijaukinti tofu, tereikia suprasti jo savybes ir pritaikyti kelias paprastas, bet labai efektyvias gaminimo technikas.
Kas iš tiesų yra tofu ir kaip jis gaminamas?
Tofu, Lietuvoje dažnai vadinamas sojų varške arba sojų sūriu, yra tradicinis Rytų Azijos produktas, kurio istorija siekia tūkstančius metų. Pasakojama, kad tofu senovės Kinijoje buvo atrastas visiškai atsitiktinai, kai sojų pienas susimaišė su jūros vandeniu, kuriame buvusios druskos sutraukė skystį į varškės pavidalo masę. Gaminimo procesas net ir šiais laikais labai primena tradicinio karvės pieno sūrio gamybą. Pirmiausia sojos pupelės yra mirkomos, tada sumalamos ir verdamos. Gautas skystis nukošiamas – taip gaunamas natūralus sojų pienas. Į šį pieną dedama natūralių koaguliantų, tokių kaip kalcio sulfatas, magnio chloridas arba nigari (iš jūros vandens išgaunamas mineralų mišinys). Šios medžiagos priverčia sojų piene esančius baltymus susitraukti. Susidariusi sojų varškė yra surenkama ir suslegiama į įvairaus kietumo blokus. Kuo stipriau ir ilgiau masė slegiama, tuo daugiau skysčio iš jos pašalinama ir tuo kietesnis tofu gaunamas.
Pagrindiniai tofu tipai ir jų pritaikymas
Skirtingi patiekalai reikalauja skirtingos tekstūros produktų, todėl prekybos vietose galima rasti ne vieną tofu rūšį. Labai svarbu pasirinkti tinkamą tipą, nes nuo to priklauso viso patiekalo sėkmė.
- Šilkinis tofu (Silken tofu): Tai drėgniausia ir minkščiausia tofu rūšis, kurios tekstūra primena drebučius ar švelnų pudingą. Šis tofu nėra slegiamas gamybos metu, todėl jame lieka daug vandens. Jis netinka kepimui keptuvėje ar ant grotelių, nes greitai subyra ir praranda formą. Tačiau šilkinis tofu yra nepakeičiamas ingredientas gaminant glotnučius, veganiškus desertus, šokoladinius musus, kremines sriubas, padažus ar tradicinę japonišką miso sriubą.
- Kietas tofu (Firm tofu): Tai pati universaliausia ir dažniausiai receptuose naudojama rūšis. Jis yra pakankamai tvirtas, išlaiko savo formą pjaustant kubeliais ar juostelėmis, tačiau vis dar turi pakankamai drėgmės, kad lengvai sugertų marinatus. Šis tofu puikiai tinka kepimui keptuvėje, orkaitėje, troškiniams bei įvairiems azijietiškiems WOK patiekalams.
- Ypatingai kietas tofu (Extra firm tofu): Šis tipas ilgiausiai slegiamas gamybos proceso metu, todėl turi mažiausiai drėgmės ir išsiskiria mėsingiausia, tankiausia tekstūra. Jį lengviausia pjaustyti, jis idealiai išlaiko formą net ir intensyviai maišomas keptuvėje. Tai geriausias pasirinkimas, jei norite kepti tofu ant grilio grotelių, gaminti traškius kepsnelius ar dėti į sočius sumuštinius.
Tofu maistinė vertė: kodėl mitybos ekspertai jį rekomenduoja?
Mitybos specialistai vieningai sutaria, kad tofu yra itin vertingas maisto produktas, kurį verta įtraukti į savo racioną net ir tiems, kurie reguliariai valgo mėsą. Vienas didžiausių tofu privalumų yra jo išskirtinis baltymų profilis. Skirtingai nei daugelis kitų augalinių šaltinių, sojos pupelės ir jų produktai suteikia organizmui visą reikiamą paketą – visas devynias nepakeičiamas aminorūgštis, kurių mūsų organizmas pats pasigaminti negali ir privalo gauti su maistu. Dėl šios priežasties tofu yra prilyginamas aukštos kokybės gyvūninės kilmės baltymams.
Be to, pramoninėje tofu gamyboje dažnai naudojamas kalcio sulfatas, todėl galutinis produktas tampa puikiu kalcio, būtino kaulų ir dantų stiprumui, šaltiniu. Tofu taip pat gausu geležies, magnio, mangano, fosforo ir B grupės vitaminų. Tai mažai kalorijų turintis maistas – šimte gramų kieto tofu paprastai yra tik apie 140–150 kilokalorijų, todėl jis puikiai tinka norintiems kontroliuoti kūno svorį, neprarandant vertingos raumenų masės. Svarbu paminėti ir sojų izoflavonus – augalinius junginius (fitoestrogenus), kurie veikia kaip galingi antioksidantai. Nors praeityje sklandė mitai apie neigiamą sojos poveikį žmogaus hormonams, naujausi ir išsamiausi moksliniai tyrimai rodo, kad saikingas natūralių sojos produktų vartojimas yra saugus ir netgi gali padėti sumažinti riziką susirgti tam tikromis širdies ir kraujagyslių ligomis bei palengvinti nemalonius menopauzės simptomus moterims.
Pagrindinės taisyklės, kaip skaniai paruošti tofu
Net ir aukščiausios kokybės ingredientas gali tapti nusivylimu, jei nežinosime, kaip jį apdoroti ir paruošti. Didžiausia klaida, kurią dažniausiai daro pradedantieji – tofu išėmimas iš pakuotės ir tiesioginis metimas į įkaitintą keptuvę. Tofu iš prigimties turi labai subtilų, šiek tiek žemės ir pupelių poskonį, kuris daugeliui žmonių atrodo tiesiog prėskas. Tačiau kulinariniu požiūriu tai yra didžiulis privalumas. Tofu elgiasi kaip natūrali kempinė, sugerianti visus skonius, kvapus ir prieskonius, su kuriais yra gaminamas. Kad ši „kempinė“ atliktų savo darbą nepriekaištingai, reikia atlikti kelis svarbius paruošiamuosius žingsnius.
Skysčio pašalinimas – raktas į traškumą
Kad tofu galėtų sugerti paruoštą marinatą ir kepant taptų maloniai traškus, pirmiausia iš jo reikia pašalinti vandens perteklių. Šis procesas kulinarijoje vadinamas slegimu arba presavimu. Nors parduotuvėse galima įsigyti specialių tofu presų, tai labai lengvai padarysite ir namų sąlygomis be jokios papildomos įrangos. Išėmę kietą arba ypatingai kietą tofu iš pakuotės, lengvai nusausinkite jį popieriniu rankšluosčiu. Tada suvyniokite į švarią, sausą virtuvinę šluostę arba kelis storus popierinio rankšluosčio sluoksnius. Padėkite suvyniotą bloką ant lygios pjaustymo lentelės, o ant viršaus uždėkite ką nors sunkaus ir plokščio, pavyzdžiui, sunkią ketaus keptuvę arba kelis storus knygų tomus. Palikite tofu slegtis bent 15–30 minučių. Proceso metu pamatysite, kiek daug vandens išteka iš produkto. Šio vandens vietoje atsiranda erdvė, kurią vėliau užpildys jūsų pasirinktas marinatas ir prieskoniai. Atkreipkite dėmesį: šilkinio tofu slegti nereikia ir negalima, nes dėl savo trapios tekstūros jis tiesiog susitraiškys ir pavirs į košę.
Marinavimo paslaptys: kaip suteikti tofu norimą skonį
Pašalinus skystį, laikas suteikti tofu charakterį. Tofu marinavimas šiek tiek skiriasi nuo tradicinio mėsos marinavimo. Kadangi tofu, net ir po slegimo, vis tiek išlaiko dalį vandens, aliejaus pagrindu pagaminti marinatai ne visada gerai susigeria (aliejus ir vanduo, kaip žinia, nesusimaišo). Mitybos ir kulinarijos ekspertai rekomenduoja naudoti marinatus, kurių pagrindą sudaro sojų padažas, tamari, šviežiai spaustos citrinos sultys, ryžių actas arba daržovių sultinys.
Tofu skonį puikiai praturtina ir atskleidžia šviežiai tarkuotas imbieras, smulkintas česnakas, skrudintų sezamų aliejus, klevų sirupas ar agavų nektaras, kuris kepant suteikia malonaus karamelizacijos efekto ir traškumo. Taip pat marinatams puikiai tinka rūkyta paprika, kuri suteikia gilaus dūmo aromato (tai ypač naudinga gaminant veganišką „šoninę“), bei maistinės mielės (nutritional yeast), pridedančios sūrio ir riešutų poskonio. Supjaustykite nusausintą tofu kubeliais arba juostelėmis, gausiai užpilkite paruoštu marinatu ir palikite bent 20–30 minučių. Jei turite laiko, palikite tofu marinuotis šaldytuve per naktį – tuomet skonis bus maksimaliai intensyvus, o produktas prisipildys pačių geriausių aromatų.
Geriausi būdai kepti, virti ir skrudinti tofu
Tofu galima paruošti daugybe skirtingų būdų, atsižvelgiant į tai, kokio galutinio rezultato ir tekstūros siekiate savo lėkštėje. Štai keli patys populiariausi ir skaniausi metodai, kuriuos verta išbandyti kiekvienam:
- Kepimas orkaitėje su kukurūzų krakmolu: Tai vienas geriausių būdų išgauti traškią išorę ir minkštą, purų vidų nenaudojant didelio kiekio aliejaus. Supjaustytą, nusausintą ir lengvai pamarinuotą (arba tiesiog sojų padažu apšlakstytą) tofu apvoliokite kukurūzų arba tapijokos krakmole taip, kad kiekvienas gabalėlis pasidengtų plonu sluoksniu. Paskleiskite kubelius ant kepimo popieriumi išklotos skardos taip, kad jie nesiliestų vienas prie kito. Apipurkškite šlakeliu aliejaus ir kepkite 200 laipsnių temperatūroje apie 25–30 minučių, įpusėjus laikui – būtinai apverskite. Rezultatas bus itin traškus ir primins restorane patiekiamą patiekalą!
- Tofu „kiaušinienė“ (Tofu scramble) keptuvėje: Tai puiki augalinė alternatyva tradiciniams rytiniams kiaušiniams. Naudokite kietą tofu: nesupjaustytą bloką tiesiog sutrupinkite rankomis tiesiai į keptuvę su šiek tiek įkaitinto aliejaus ir lengvai pakepinkite. Pridėkite ciberžolės (ji suteiks gražią ir apetitą žadinančią geltoną spalvą), juodųjų pipirų, česnako miltelių, mėgstamų daržovių ir, svarbiausia, juodosios druskos (Kala Namak). Ši specifinė druska dėl savo sudėtyje esančio sieros junginio suteiks patiekalui autentišką virto kiaušinio kvapą ir skonį.
- Traškus skrudinimas karšto oro gruzdintuvėje (Air fryer): Tai pats greičiausias, patogiausias ir moderniausias būdas paruošti tofu be gausybės riebalų. Paruoštus, pamarinuotus ir, jei norite, krakmole apvoliotus tofu kubelius sumeskite į gruzdintuvės krepšelį. Nustatykite 200 laipsnių temperatūrą ir kepkite apie 10–15 minučių, retkarčiais pakratydami krepšelį. Intensyviai cirkuliuojantis karštas oras iš visų pusių greitai apdžiovina paviršių, sukurdamas tobulą traškumą, o vidus lieka maloniai sultingas. Iškart po kepimo šiuos kubelius galite sumaišyti su saldžiarūgščiu, lipniu teriyaki ar žemės riešutų padažu.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK) apie tofu
Pradedant savo kulinarinę pažintį su šiuo unikaliu sojų produktu, natūraliai kyla daugybė praktinių klausimų apie jo vartojimą, saugumą, teisingą laikymą ir kitas subtilybes. Žemiau parengėme išsamius atsakymus į pačius populiariausius vartotojų klausimus.
Ar tofu galima valgyti žalią, termiškai neapdorotą?
Taip, tofu yra visiškai saugus valgyti tiesiai iš pakuotės, be jokio papildomo terminio apdorojimo ar kepimo. Reikia prisiminti, kad gamybos proceso metu sojų pienas yra verdamas, todėl galutinis produktas parduotuvių lentynose jau yra paruoštas vartojimui. Žalias tofu, ypač šilkinis jo variantas, yra puikus ir gaivus pasirinkimas ruošiant maistingus glotnučius, veganiškus kremus, desertus ar šaltas vasariškas salotas. Svarbu tik įsitikinti, kad produktas yra šviežias, jo galiojimo laikas nepasibaigęs ir jis buvo laikomas tinkamomis temperatūros sąlygomis.
Kiek laiko galima laikyti atidarytą tofu šaldytuve ir kaip tai daryti teisingai?
Neretai pasitaiko, kad vienam patiekalui sunaudojama tik pusė tofu bloko. Atidarius pakuotę ir nesunaudojus viso produkto, jį privalu įdėti į švarų, sandarų indelį ir užpilti šviežiu, šaltu vandeniu taip, kad tofu gabalėlis būtų visiškai juo apsemtas. Taip paruoštą produktą šaldytuve galima saugiai laikyti apie 3–5 dienas. Kad tofu išliktų maksimaliai šviežias, neapdžiūtų ir neįgautų rūgštaus ar nepageidaujamo šaldytuvo kvapo, vandenį indelyje rekomenduojama pakeisti nauju kasdien.
Ar galima tofu užšaldyti šaldiklyje?
Tikrai taip! Ir tiesą sakant, šaldymas ne tik prailgina produkto galiojimo laiką keliais mėnesiais, bet ir iš esmės, labai teigiamai pakeičia paties produkto tekstūrą. Užšaldant, vanduo, esantis tofu viduje, plečiasi ir virsta ledo kristalais. Atitirpinus ir nuspaudus skystį, tofu viduje lieka mikroskopinės skylutės, dėl kurių jis tampa porėtas, šiek tiek primenantis tikrą kempinę. Toks atšildytas tofu tampa daug mėsingesnis, jį kur kas maloniau kramtyti, be to, pro tas skylutes jis dar geriau, tarytum vakuumas, sugeria visus naudojamus marinatus. Šaldyti geriausia kietą arba ypatingai kietą tofu, tiesiog įdėjus jį į šaldymo kamerą originalioje pakuotėje arba iš anksto supjausčius norimo dydžio gabalėliais ir sudėjus į šaldymo maišelį.
Ar sojos produktų vartojimas yra saugus sveikatai?
Mitybos specialistai, remdamiesi naujausiais mokslo pasiekimais, ramina: saikingas natūralių ir minimaliai apdorotų sojos produktų, tokių kaip tofu, edamame pupelės, sojų pienas ar tempeh, vartojimas yra ne tik visiškai saugus, bet ir labai palankus mūsų sveikatai. Visuomenėje vis dar gajus mitas, kad sojoje esantys fitoestrogenai gali sukelti rimtus hormoninius sutrikimus. Tačiau gausybė ilgalaikių mokslinių tyrimų įrodė, kad augaliniai fitoestrogenai žmogaus organizme veikia visai kitaip nei paties žmogaus gaminami estrogenai. Jie nesukelia nepageidaujamų padarinių, netrukdo vyriškiems hormonams (testosteronui) ir nedidina krūties ar prostatos vėžio rizikos. Atvirkščiai – reguliarus ir subalansuotas sojos produktų vartojimas dažnai siejamas su geresne širdies sveikata, stipresniais kaulais bei subalansuotu cholesterolio kiekiu kraujyje.
Populiariausios tofu paruošimo klaidos, kurių reikėtų vengti
Net ir žinant pagrindines teorines taisykles ir pasiruošus patį geriausią marinatą, virtuvėje neretai paslystama ties mažomis detalėmis, o tai lemia, kad pagamintas patiekalas nebeatitinka pradinių lūkesčių. Viena dažniausių ir apmaudžiausių klaidų – netinkamai parinktas aliejus kepimui ir per žema keptuvės temperatūra. Tofu mėgsta karštį. Jei įdėsite drėgnus kubelius į šaltą ar nepakankamai įkaitintą keptuvę, jie tiesiog prisigers riebalų, taps tižūs, praras savo formą ir pradės lipti prie keptuvės dugno. Kepimui visada naudokite aliejų, turintį aukštą dūmų tašką, pavyzdžiui, rapsų, saulėgrąžų, žemės riešutų ar avokadų aliejų, ir leiskite keptuvei tikrai gerai įkaisti prieš sudedant produktą.
Kita opi problema gaminant augalinius patiekalus yra per menkas prieskonių kiekio naudojimas ir baimė eksperimentuoti. Lietuviškoje tradicinėje virtuvėje dažnai esame įpratę naudoti tik bazinius prieskonius – druską ir juoduosius pipirus, kurių, gaminant gerą mėsos gabalą ar žuvį, puikiai pakanka natūraliam skoniui atskleisti. Tačiau tofu yra kitoks – jis reikalauja drąsos ir dosnumo. Nebijokite eksperimentuoti su aitriąja paprika, čili dribsniais, gausiu kiekiu česnako miltelių, kuminais, įvairiais kario mišiniais, šviežiomis žolelėmis ir kokybišku sojų padažu. Jei internetiniame recepte nurodytas tam tikras marinato ar prieskonių kiekis, neretai verta jį padvigubinti, kadangi tofu kepant dalį drėgmės ir skonio išgarins, o dalį sugers taip giliai į savo poras, kad paviršiuje skonio gali tiesiog pritrūkti.
Galiausiai, dar viena labai dažnai daroma klaida – nuolatinis, nepaliaujamas ir intensyvus tofu maišymas keptuvėje. Supjaustytus mažus gabalėlius labai norisi nuolat vartyti mentele, bijant, kad jie prisvils, tačiau taip darant neleidžiama susidaryti tai tobulai ir visų taip geidžiamai traškiai plutelei. Sudėję paruoštą ir krakmole apvoliotą tofu į karštą keptuvę, tolygiai jį paskirstykite ir palikite jį visiškoje ramybėje bent 3–5 minutėms. Tik pamatę, kad apatinė pusė, besiliečianti su keptuve, įgavo gražią auksinę ir rudą spalvą bei tapo kieta, švelniai ir atsargiai apverskite kubelius ant kitos pusės. Kantrybė šiuo atveju yra tiesiausias ir garantuotas kelias į kulinarinę sėkmę. Tofu išties yra nuostabus, universalus ir įtraukiantis ingredientas, atveriantis neribotas galimybes tiek kasdienėje, tiek šventinėje virtuvėje, tereikia jam skirti šiek tiek daugiau dėmesio, meilės, kantrybės ir drąsių, išraiškingų skonių.
